Meine glutenfreie Mehlmischung für süße Backwaren wie Kuchen, Kekse, Muffins und Cupcakes

Nach vielem Austesten und glutenfreien Backen, habe ich momentan eine Mehlmischung für süße Teige gefunden, die sehr gut funktioniert und sehr gut schmeckt. Demnächst möchte ich mich auch mal wieder mehr den herzhaften Gebäcken zuwenden. Bevor ich dies tue, habe ich hier festgehalten, mit welchen Mehlmischungen und Tricks glutenfreie süße Backwaren (zumindest bei mir) am besten werden.

Für süßes Gebäck wie Muffins, Cupcakes oder Kuchen nehme ich, wenn es schnell gehen muss, fertige Mehlmischungen und verfeinere sie. Dadurch hat man bereits eine gute Basis an Mehlen, die miteinander funktionieren, kann sie aber noch dem eigenen Geschmack anpassen oder auch gehaltvoller machen. Zudem muss man nicht so viele einzelne Mehle kaufen. Auch sind die hellen glutenfreien Mehlmischungen vom Geschmack her neutral und haben sehr feines Mehl, was sie zu einer guten Ausgangsbasis macht. Die dunkleren fertigen glutenfreien Mehlmischungen eignen sich besser für Brot. Diese für süße Gebäcke zu verwenden finde ich vom Geschmack her meist nicht passend.

glutenfreie Mehlmischung

Die Ausgangsbasis habe ich bis vor Kurzem immer hin- und hergewechselt. Inzwischen habe ich mehr experimentiert und es hat sich das Rewe frei von Mehl oder das Mix it Mehl von Schär bewährt, weil es schön fein ist, was ich gerade für Kuchen, Cupcakes oder Kekse schätze. Zusätzlich kann man es schnell und einfach besorgen und muss es nicht bestellen. Ansonsten gefällt mir besonders gut die Poensgen Mehlmischung, diese ist von den Eigenschaften super. Sie enthält jedoch glutenfreie Weizenstärke, welche manche nicht vertragen. Bei mir und meiner Schwester, die auch glutenfrei isst, ist dies jedoch kein Problem und wir nutzen sie sehr gerne in der Familie.

Um das Ganze etwas vollkorniger zu machen, füge ich gerne noch Vollkorn Braunhirsemehl sowie Vollkornreismehl hinzu. Beides kaufe ich meist im Reformhaus von der Marke Bauck. Fügt man solche Mehle hinzu, merkt man dies in einem leicht gehaltvolleren Geschmack und etwas stärkerem Eigengeschmack, ohne aber, dass die Backwaren zu vollkornig werden und allen anderen Geschmack überdecken. Auch eignet sich hierzu Sorghummehl, das eine Hirseart ist. Dieses Mehl ist sehr fein und gibt dem Teig eine glatte Struktur. Auch kann man mal ein ganz wenig Teffmehl ausprobieren, davon sollte man aber nicht zu viel nehmen, weil es sonst zu intensiv wird. Auf kräftigere Mehle wie Quinoa oder Buchweizen würde ich in den süßen Backwaren verzichten, weil diese einen zu starken Eigengeschmack haben. Ich nutze gerne wenn es schnell gehen muss die Hälfte fertige Mehlmischung, die andere Hälfte eigene hinzugefügte Mehle, manchmal auch nur 1/3 eigene hinzugefügte Mehle. Und wenn es ganz schnell gehen muss, dann nur die fertige Mehlmischung.  Die eigen zusammengestellte Mischung könnt ihr immer bei meinen Rezepten verwenden, wenn dort „glutenfreie (helle) Mehlmischung“ steht.

glutenfreie Mehlmischung

Hier seht ihr die Mischung aus 1/2 Mehl von Rewe frei von, 1/4 Reisvollkornmehl und 1/4 Braunhirsemehl

Gibt man eigenständig einzelne Mehl hinzu, muss noch die Bindung gewährleistet werden. Deswegen füge ich immer noch etwas Guarkernmehl hinzu und mische es gut unter. Meist handelt es sich dabei um 1-2 TL, je nach Menge des Mehles, das ich hinzufüge.

Ein weiterer Tipp, wodurch die Backwaren nicht brüchig und krümelig werden, ist Fiberhusk. Dabei handelt es sich um Flohsamenschalenpulver. Anders als es vielleicht klingt, ist es eine Wegerich-Art und somit rein pflanzlich. Ich habe es schon sehr lange bei mir stehen und früher viel damit gebacken. Über die Zeit war es bei mir weiter nach hinten im Schrank gerutscht und so in Vergessenheit geraten, aber ich freue mich, dass ich es wieder entdeckt habe. Dies gibt Backwaren mehr Elastizität. Das ist gerade bei glutenfreien Backwaren oft schwierig, weswegen ich dies sehr gerne Teigen hinzufüge. Man merkt direkt einen Unterschied, so halten z.B. Muffins sehr viel besser zusammen und werden nicht so schnell trocken und krümelig. Ich lasse die Flohsamenschalen in etwas Flüssigkeit, die dem Teig sowieso zugegeben werden muss, vorquellen bis sie eine gelee-artige Masse bilden und gebe sie dann dem ansonsten fertigen Teig hinzu. Am besten rührt man beim Hinzufügen der Flüssigkeit etwas um, damit sich keine Klumpen bilden. Ich nutze ca. 1 TL Flohsamenschalenpulver pro 250 g Mehl. Da sie stark binden, gebe ich teilweise noch etwas mehr Flüssigkeit hinzu, wenn mir der Teig anschließend zu fest erscheint.

glutenfreie Mehlmischung

Das Flohsamenschalenpulver hier noch in der Verpackung

glutenfreie Mehlmischung

So sieht es zuerst aus…

glutenfreie Mehlmischung

… und wird dann mit Wasser zu einer gelee-artigen Masse

Hast du Lust, etwas mehr zu experimentieren und keine fertigen Mehlmischungen mehr zu verwenden? Dann habe ich hier eine leckere Mischung für euch:

Nussige Mehlmischung für glutenfreien Mürbeteig:

50 g gemahlene Haselnüsse

50 g Sorghummehl

50 g Reismehl

50 g Tapiokamehl

50 g Kartoffelstärke

10 g Pfeilwurzstärke

1 EL Chiasamen oder Flohsamenschalen

Das Tapiokamehl kaufe ich meist im Asialaden, dort ist es ziemlich günstig und die Kartoffelstärke im Supermarkt. Wenn du daraus einen Mürbeteig machen möchtest, gibst du am besten noch:

125 g kalte Butter

1 Ei

70 g brauner Zucker

Prise Salz

hinzu und schon kann das Backen los gehen. Ich habe daraus eine Apfeltarte gemacht, das Rezept findest du hier.

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Biskuitteig

Nachdem ich die tolle Erfahrung mit dem Komeko Reismehl für Biskuitteig gemacht habe, werde ich hierfür nichts anderes verwenden. Dort belasse ich es auch einfach bei dem Komeko Mix und der Biskuitteig wird perfekt (hier der Artikel dazu). Für das meiste andere finde ich die Mehlmischung wie oben beschrieben am besten und es wird sehr lecker. Ich hoffe, es klappt auch bei euch gut und ihr habt viel Spaß beim glutenfreien Backen!

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2 comments

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