Gluten, Zöliakie, Weizenallergie und Glutensensitivität – die Basics auf dem neuesten Stand

Heute möchte ich mich gerne dem Thema widmen auf das mein Blog aufgebaut ist: Zöliakie, Glutensensitivität und Weizenallergie sowie was Gluten ist. Ich gehe beispielsweise der Frage nach was der Unterschied zwischen Zöliakie, einer Glutensensitivität und einer Weizenallergie ist. Auch was die Symptome sind, wie sich eine Diagnose gestaltet, wer besonders gefährdet ist und was glutenfrei genau bedeutet werde ich erklären. Meine Zusammenfassung basiert vor allem auf einem relativ neuen Bericht, der über alle bisherigen wissenschaftlichen Studien zu dem Thema hinweg die Kernaussagen zusammen gefasst hat. Ich arbeite als Wissenschaftlerin, weswegen ich mal versucht habe, das Ganze etwas vereinfacht darzustellen.

 Gedacht ist diese Zusammenstellung für alle, die neu glutenfrei leben sowie Freunde und Angehörige von Betroffenen. Aber auch ich habe bei dem Schreiben noch etwas dazu gelernt, weswegen es bestimmt auch für alle Personen, die sich bereits gut mit dem Thema auskennen, spannend sein könnte. 

Korn

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Was ist Zöliakie?

Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, wie es zum Beispiel auch bei Diabetes Typ 1 oder Rheuma der Fall ist. Diese Erkrankungen sind von Allergien wie Heuschnupfen oder Erdnussallergien zu unterscheiden, denn die im Körper ablaufenden Prozesse sind grundlegend unterschiedlich. Bei einer Autoimmunerkrankung greift der Körper körpereigene Zellen an. Das Wort Zöliakie bedeutet „an der Verdauung leidend„.

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Was passiert, wenn ein Zöliakiebetroffener Gluten isst?

Der Darm besitzt Falten, damit er eine möglichst große Oberfläche hat. Durch diese Darmoberfläche werden Nährstoffe aufgenommen. Isst ein Zöliakiebetroffener Gluten, entzünden sich die Darmfalten (auch Darmzotten genannt). „Die Entzündungen und Schäden am Dünndarm kommen zu Stande, weil Gluten bei entsprechender Veranlagung verschiedene Immunzellen aktiviert. Diese greifen darauf­ hin gesundes Darmgewebe an, als müssten sie Infektionserreger vernichten“ (Spektrum der Wissenschaft, 2010).

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Was sind Symptome einer Zöliakie?

Personen mit einer unbehandelten Zöliakie haben ein erhöhtes Risiko für einen Mangel an Nährstoffen (Vitaminen und Spurenelementen) und für eine Anämie. Vor allem ein Eisenmangel ist sehr häufig. Aber auch zu wenig B-Vitamine, Folsäure, Kupfer und Zink kommen oft vor. Typische Symptome sind ein Gewichtsverlust, Bauchschmerzen sowie Durchfall.

Jedoch nur ca 10% der Betroffenen weisen die typischen Symptome auf. Viele Betroffene haben hingegen nur einzelne oder gar keine Beschwerden. „Ein ungeklärter Eisenmangel ist oft das einzige Symptom, das auf eine Zöliakie hinweist. Aber auch Knochenschmerzen mit Osteoporose oder eine Arthritis, können Anzeichen der Erkrankung sein. Bei vielen Patienten liegen auch Symptome vor, die nicht direkt auf eine Darmerkrankung hinweisen (symptomatische Zöliakie). Hierzu zählen z.B. Zyklusstörungen bei der Frau, Depressionen und Migräneanfälle oder Leberwerterhöhungen bisher unbekannter Ursache“ (Deutsche Zöliakie Gesellschaft online).

Aufgrund dieser Vielzahl an unspezifischen Symptomen gibt es viele Betroffene, die eine jahrelange Leidensgeschichte hinter sich haben, bis die Diagnose richtig gestellt wird. Und wichtig ist: Wenn man trotz fehlender Symptome als Zöliakie-krank diagnostiziert wird, besteht die Krankheit und eine glutenfreie Diät muss eingehalten werden.

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Wie oft kommt Zöliakie in Deutschland vor?

Die Häufigkeit der Erkrankung liegt bei ca. 1:100 in Deutschland. Grundsätzlich ist ein Ausbruch der Erkrankung in jedem Lebensalter möglich. Man beobachtet aber vor allem Häufungen zwischen dem 1. und dem 8. sowie zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr.

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Wie wird eine Zöliakie diagnostiziert?

Eine Zöliakie wird folgendermaßen diagnostiziert:

Antikörpernachweis im Blut (weil Gluten bei entsprechender Veranlagung verschiedene Immunzellen aktiviert und deswegen Antikörper zur Bekämpfung gebildet werden). Das reicht aber alleine nicht aus. UND

Dünndarmbiopsie mit veränderter Dünndarmschleimhaut (durch die Immunzellen wird gesundes Darmgewebe angegriffen und somit verändert) UND

Besserung unter glutenfreier Diät.

(Konsensuskonferenz der DGVS gemeinsam mit der DZG zur Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität, 2014).

Gluten-Heimtests aus Drogerie und Apotheke sind kein Ersatz für eine ärztliche Diagnose (hier mehr Info dazu).

Wichtig ist, dass zu dem Zeitpunkt der Diagnose ganz normal Gluten gegessen werden muss, weil bei einem Zöliakiebetroffenen unter glutenfreier Ernährung die Antikörper weniger werden und die Dünndarmschleimhaut sich regeneriert. Entsprechend sollte man sich als erstes testen lassen und dann erst die Ernährung ggf. umstellen.

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Ursachen einer Zöliakie

Es gibt verschiedene Ursachen, die erforscht werden. Gezeigt werden konnte, dass Vererbung einen großen Anteil ausmacht. Dafür gibt es ein bestimmtes Risikogen. Jedoch haben dieses Gen 30% der Deutschen, von denen entwickeln aber weniger als 5% dann auch eine Zöliakie. Entsprechend gibt es auch noch andere Faktoren. Diskutiert werden verschiedene Umwelteinflüsse (z.B. Ernährung, Infektionen).

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Vorbeugung einer Zöliakie

Konkrete Hinweise zur Vorbeugung einer Zöliakie gibt es bei der Ernährung von Säuglingen. Es hat sich gezeigt, dass es am besten ist, wenn Gluten zwischen der 17. und der 26. Woche in die Nahrung des Säuglings integriert wird und die Mutter währenddessen noch stillt.

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Wer ist besonders gefährdet?

Da es eine große genetische Komponente gibt, haben vor allem Verwandte von Betroffenen auch ein erhöhtes Risiko, Zöliakie zu entwickeln. So liegt das Risiko bei

  • Verwandten ersten Grades, wie Eltern, Kinder und Geschwister, bei 10-15%.
  • Auch bei Verwandten zweiten Grades gibt es noch ein leicht erhöhtes Risiko für eine Zöliakie.
  • Darüber hinaus hat sich gezeigt, dass auch Personen mit Diabetes Typ 1 (Risiko bis zu 9%),
  • einer chronischen Schilddrüsenentzündung (Risiko bis zu 10%) und
  • Down-Syndrom ein erhöhtes Risiko für eine Zöliakie haben.

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Zöliakie und dann?

  1. Auf eine glutenfreie Ernährung umstellen. Erste und sehr gute Infos gibt es landesspezifisch von der deutschen Zöliakie-Gesellschaft (www.dzg-online.de), der Österreichischen Zöliakiegesellschaft (www.zoeliakie.or.at) oder der Schweizerischen Zöliakie Gesellschaft (www.zoeliakie.ch). Dort zahlt man einen kleinen Mitgliedsbeitrag, erhält dafür aber allumfassende Infos. Zudem gibt es Treffen von Betroffenen in den verschiedenen Regionen, Kochkurse und Schulungen. Sowie einmal jährlich den Weltzöliakietag.
  2. Regelmäßige ärztliche Untersuchungen. Dabei geht es darum, inwieweit die Ernährung eingehalten wird, es gibt eine körperliche Untersuchung und es werden wieder Antikörper im Blut bestimmt.
  3. Es gibt bestimmte Erkrankungen, die gehäuft bei Zöliakiebetroffenen auftreten. Beispielsweise Schilddrüsenerkrankungen. Hat man in dieser Richtung Symptome, macht es Sinn, auch daran zu denken.

Video: Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie – was ist das eigentlich?

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Weizenallergie

Es gibt verschiedene Nahrungsmittel, die Allergien auslösen können. Eines ist Weizen. Wichtig ist, dass vor der Diagnose der Weizenallergie eine Zöliakie ausgeschlossen werden muss. Bei der Allergie ist es anders als bei der Unverträglichkeit, denn der Körper reagiert auf den Kontakt mit Weizen mit einer überschießenden Immunreaktion, bei der andere Zellen beteiligt sind als bei der Zöliakie. Der Goldstandard für die Testung von Allergien ist eine Besserung oder das Verschwinden der Beschwerden wenn eine weizenfreie Diät eingehalten wird sowie ein Test ob man auf Weizen mit Symptomen reagiert.

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Weizensensitivität (oftmals auch Glutensensitivität genannt)

Eine Weizensensitivität umfasst ähnliche Beschwerden wie sie bei der Zöliakie der Fall sind. Bisher ist die Weizensensitivität nur unzureichend definiert. Es bestehen auch Ähnlichkeiten zum Reizdarmsyndrom. Für die Diagnose der Weizensensitivität müssen als erstes eine Zöliakie sowie eine Weizenallergie ausgeschlossen werden. Das ist wichtig, weil die Diätempfehlungen und die Prognose unterschiedlich sind. Zum Beispiel eine dosisabhängige Reaktion des Körpers bei der Weizensensitivität.

Bei der Weizensensitivität sind nach neuesten Befunden nicht das Gluten, sondern andere Stoffe im Weizen und anderer glutenhaltiger Getreide für die Beschwerden verantwortlich. Deswegen ist der Begriff Weizensensitivität anstatt Glutensensitivität besser (im englischen Sprachraum auch non-coeliac gluten sensitivity, abgekürzt NCGS). Zudem kann bei ca. 20 % der Personen, bei denen eine Auslassung von Weizen zu einer Besserung der Beschwerden führt, eine Unverträglichkeit gegen die sonst unschädlichen FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole), das sind primär Hülsenfrüchte sowie bestimmte Obst-, Gemüse- und Getreidearten inkl. Weizen, vorliegen (Konsensuskonferenz der DGVS gemeinsam mit der DZG zur Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität, 2014). Die Diagnose erfolgt über ein Beschwerdetagebuch und gegebenenfalls eine erneute Belastung durch Weizen, um die Reaktion zu begutachten.

Video: Diagnose Glutensensitivität

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Glutenfreie Ernährung als Therapie

Die einzige (zumindest momentane) Therapie ist es, Gluten vollkommen aus der Ernährung zu streichen. Bei der Weizenallergie ist das Verbot beschränkt auf Weizen und mit Weizen verwandte Getreide wie Dinkel. Am Anfang erscheint es vielleicht schwierig, mit der Zeit wird es aber zur Normalität. Außerdem gibt es viele Lebensmittel, die von Natur aus glutenfrei sind sowie spezielle Produkte, die glutenfrei hergestellt werden. Eine Tablette, die man wie etwa bei einer Laktoseintoleranz zu jeder Mahlzeit nehmen kann, an einer Impfung und anderen Ansätzen wird aktuell geforscht. Diese verschiedenen Ansätze sind erst teilweise im Stadium der klinischen Studien und noch lange nicht marktreif.

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Was ist Gluten?

Gluten stammt aus dem lateinischen und bedeutet Leim. Ausgesprochen wird es Gluten, also mit der Betonung auf dem e. Im Englischen hingegen ist es mit der Betonung auf dem u, unter anderem führt dies dazu, dass es viele Personen in Deutschland falsch aussprechen. Die Funktion des Glutens ist tatsächlich wie eine Art Leim zu sein, um z.B. Teigwaren elastisch zu machen. Entsprechend wird es auch das Klebereiweiß genannt. Positive Eigenschaften von Gluten sind, dass es Wasser bindet, es stabilisiert und verbindet Fett mit Wasser. Zudem ist es ein Trägerstoff für Aromen.

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Wo drin ist Gluten enthalten?

Zu finden ist Gluten in vielen herkömmlichen Getreidesorten wie beispielsweise Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn und Emmer. Entsprechend auch in Produkten daraus, wie Bulgur, Kuchen, Kekse, Brot, Muffins, Pizza, Schnitzel, Nudeln, Müsliriegel oder Salzstangen.

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Viele versteckte Glutenquellen

Häufig wird Gluten wegen der eben genannten positiven Eigenschaften (es bindet Wasser, es stabilisiert, verbindet Fett mit Wasser und ist ein Trägerstoff für Aromen) in Lebensmittel verwendet von denen man es eigentlich nicht denkt. Gluten enthalten können:

  • Fertigprodukte
  • Suppen, Saucen, Fonds und Dips
  • Süßigkeiten – Beispielsweise sind Smarties nicht glutenfrei, M&Ms hingegen schon.
  • Chips
  • Marinaden
  • Wurst
  • Pommes frites und Kroketten
  • Außerdem aufpassen muss man bei Getränken wie Bier und Malzbier, diese sind – bis auf spezielle Ausnahmen – nicht glutenfrei.

Einen Test, wo alles Gluten enthalten ist, könnt ihr hier machen.

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Was bedeutet glutenfrei (oft als gf abgekürzt)?

glutenfrei

Das bedeutet, dass ein glutenfreies Lebensmittel nach dem Codex-Alimentarius-Standard 20 parts per million (20 ppm), also z.B. 2 mg Gluten auf 100 g Lebensmittel nicht übersteigt. Die durchgestrichene Ähre ist das glutenfreie Symbol. Daran kann man sich orientieren. Aber Lebensmittel wie beispielsweise Milch, die von Natur aus kein Gluten enthält, tragen dieses Symbol meist nicht. Vornehmlich zu finden ist es auf glutenfreien Backwaren von speziellen Diät-Herstellern, damit man auf einen Blick sieht, dass das entsprechende Brot, Brötchen oder die Nudeln glutenfrei sind.

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Von Natur aus glutenfrei

Von Natur aus glutenfrei sind zum Beispiel Obst und Gemüse, Kartoffeln, Eier, Fleisch und Fisch, Naturöle sowie Milch und Naturjoghurt. Auch sehr viele Körner wie Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen, Reis oder Teff enthalten kein Gluten.

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Glutenfreie Lebensmittel + Sauberkeit in der Küche

Neben dem Einkauf der richtigen Lebensmittel muss man auch darauf achten, dass die Küchenutensilien, Geschirr, Besteck, Toaster, Geschirrhandtücher, etc glutenfrei sind. Entsprechend dürfen sie keinerlei Glutenrückstände wie z.B. Brotkrümel enthalten. Am besten kauft man sich dafür eigene Töpfe, Pfannen, Toaster, Brotmesser, Brettchen sowie Rührschüsseln, die dann ausschließlich für die Zubereitung der glutenfreien Speisen genutzt werden. Auch darf nicht dasselbe Frittierfett für Glutenfreies und Glutenhaltiges verwendet werden.

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Das sind wahrscheinlich viele Infos auf einmal und es klingt teilweise kompliziert, aber mit ein bisschen Übung ist es kein Problem. So kann man nach einiger Zeit nicht nur Zuhause beruhigt und lecker essen, sondern auch unterwegs.

Weiteres zu dem Thema findet ihr on- und offline. Eine gute Liste mit Büchern gibt es beispielsweise hier.

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Quellen:

Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. online: https://www.dzg-online.de

Fasano, Alessio. 2010. Fatale Darmkrankheit Zöliakie. Spektrum der Wissenschaft.

Felber et al. 2014. Ergebnisse einer S2k-Konsensuskonferenz der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen (DGVS) gemeinsam mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) zur Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität: http://www.dgvs.de/leitlinien/zoeliakie/

Pschyrembel, Willibald & Dornblüth, Otto (Hrsg.). 2004. Klinisches Wörterbuch. 260.; neu bearb. Auflg. Berlin; New York: de Gruyter.

 

 

 

 

9 comments

  1. Recht Herzlichen Dank für diese super Beiträge.

    Ich selbst beschäftige mich schon Jahre beruflich mit dem Thema Nahrungsmittelunverträglichkeit und Allergie. Die Artikel auf diesen Seiten sind sauber recherchiert und unheimlich Informativ. Da kann man sich ne dicke Scheibe von abschneiden.

    Vielen Dank

    Nils

  2. Vielen Dank für diese ausführlichen Informationen. Sehe diese Krankheit nun etwas positiver und hoffe, dass ich damit nun besser umgehen kann.
    Anna

    1. Liebe Anna,
      das freut mich sehr, dass ich dir etwas Mut machen kann! Ich wünsche dir viel Erfolg bei der Ernährungsumstellung und hoffe, dass du dabei viele schöne neue Entdeckungen erlebst.
      LG
      Jana

  3. Liebe Jana,

    Danke für diesen toll recherchierten und umfassenden Beitrag zum Thema Gluten!

    Ich beschäftige mich seit 2015 intensiv mit Gluten, Weizen und den Folgen für unsere Gesundheit und kann mich nicht erinnern, einen Beitrag gelesen zu haben, der das Thema so übersichtlich und trotzdem tief behandelt :)

    Man sieht, dass du viel Leidenschaft reingesteckt hast.

    Ich hab mich auf deinem Blog umgesehen: Echt toll, was du auf die Beine gestellt hast! Ich werde ab jetzt öfter vorbeischauen :)

    Alles Liebe
    Sarah

    1. Liebe Sarah,

      das freut mich zu hören. Ich freue mich schon darauf, dich hier öfters zu sehen!

      Liebe Grüße
      Jana

  4. Hallo Jana,

    deine Seite gefällt mir sehr gut. Ich bin heute durch Zufall darauf gekommen. Deine Buchweizenwaffeln habe ich heute ausprobiert. Sehr lecker.

    Ich werde weiter durch die Rezepte stöbern, da ich erst seit kurzem von meiner Glutenunverträglichkeit weiß, bin ich Neuling auf diesem Gebiet.

    Ich wünsche dir weiterhin viel Erfolg und für uns weitere viele leckere Rezepte.

    Viele Grüße
    Bärbel

  5. Vielleicht ist auch der Hinweis interessant, bzw. hilfreich, dass auch bei Schmerzpatienten die Ernährungsumstellung auf glutenfrei größtenteils erfolgreich ist. Wir haben zur Zeit 23 Mio. chronische Schmerzpatienten in Deutschland. Das sind 27,78 % der Bevölkerung. Die Dunkelziffer dürfte um einiges höher sein. Tendenz: stark steigend!

    Ich selbst starte am 01.11.17 mit meinem Blog einen Selbst-Test! Denn es gibt für chronische Schmerzpatienten derzeit keine greifende Therapie mit Aussicht auf Erfolg. Lediglich Besserung kann erfahren werden. Da ich selbst Schmerzpatientin bin, ist mir der Selbst-Test so wichtig. Denn, falls ich Linderung erfahre „nur“ durch eine Ernährungsumstellung, erhoffe ich mir, dass ich dadurch auch andere Schmerzpatienten erreiche, die es dann vielleicht wenigsten einmal in Betracht ziehen.

    Daher freue ich mich über Unterstützung und möchte meinen Blog (auf meiner Internet-Seite) so bekannt, wie möglich machen, damit möglichst viele Menschen davon erfahren.

    Vielen lieben Dank – auch für die vielen nützlichen Infos auf deiner Seite. Darf ich deine Seite auf meiner empfehlen?

    1. Hi Kristina,
      viel Erfolg mit dem Selbst-Test, ich hoffe, es hilft dir weiter. Ja klar, kannst gerne auch meine Seite empfehlen.
      LG
      Jana

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